1、 有一套穩(wěn)定的設(shè)備,操作可以簡(jiǎn)單也可復(fù)雜,但設(shè)備一定穩(wěn)定,溫度控制一定要穩(wěn)定,時(shí)間控制精確,設(shè)備保壓情況好等等,人為因素盡量減少對(duì)產(chǎn)品的干預(yù),將傳統(tǒng)啤酒工藝標(biāo)準(zhǔn)化,將IPA等啤酒做出特點(diǎn)來(lái)。
設(shè)備從粉碎開(kāi)始說(shuō),對(duì)于啤酒廠來(lái)說(shuō),粉碎是一個(gè)系統(tǒng),分為干粉碎和濕粉碎,主要流程是從原料倉(cāng)到料倉(cāng),粉碎之后再風(fēng)送,整個(gè)過(guò)程永磁筒除鐵等雜質(zhì)。輸送到糖化系統(tǒng),開(kāi)始糖化,糖化過(guò)程分為一段糖化和兩段糖化,對(duì)溫度時(shí)間控制要求比較高,普通啤酒廠是五器糖化,精釀啤酒最多做到四器糖化,因?yàn)槲覀儚谋举|(zhì)上要杜絕輔料大米玉米糖漿等的添加,所以我們?nèi)サ艉?,如果連續(xù)生產(chǎn),糖化部分還需要增加熱水罐,這樣可以節(jié)省能源也更有利于糖化過(guò)程的洗糟。發(fā)酵工藝流程的控制。溫度壓力糖度精確。確保整個(gè)過(guò)程控制精準(zhǔn)。發(fā)酵罐上配件要求較高,暫時(shí)不多贅述。做酒之前的CIP清洗系統(tǒng)比較重要,做酒講究七分衛(wèi)生三分工藝,其實(shí)不只是清洗系統(tǒng)重要,個(gè)人在才做過(guò)程中衛(wèi)生的控制也是及其重要,接種酵母,充氧,接酒等等一些工藝過(guò)程都需要你控制好衛(wèi)生條件,尤其是我們?cè)诟赏毒苹ǖ臅r(shí)候一是掌握好干投的時(shí)間二是注意衛(wèi)生,時(shí)間和工藝不多說(shuō),主要是主發(fā)酵過(guò)程中干投,否則一罐酒就浪費(fèi)了。其實(shí)這是在設(shè)備條件一定的條件下,在就是控制系統(tǒng)和冰水系統(tǒng)的配合和故障率的情況一定控制好,所謂的控制好就是再元器件上的選擇,穩(wěn)定性上一定要好。否則會(huì)不停的出現(xiàn)電氣故障。還需細(xì)化。
2、 有一個(gè)有責(zé)任對(duì)啤酒感興趣能將釀造啤酒當(dāng)成一輩子事業(yè)干的釀酒師,富有創(chuàng)新思維,培養(yǎng)對(duì)啤酒的熱愛(ài)。
釀酒師應(yīng)該是整個(gè)釀造過(guò)程的主體,不管我們是什么風(fēng)格的啤酒或者產(chǎn)品,設(shè)備再好也會(huì)存在人為因素,這個(gè)釀酒師有幾點(diǎn)要求,一定要知道釀 酒的原理,懂得如何去呵護(hù)酵母的生長(zhǎng)和生存,再者責(zé)任心一定要強(qiáng),能把釀酒做成自己的事業(yè)來(lái)干,這個(gè)人不需要太多的專(zhuān)業(yè)知識(shí),但是這個(gè)人要有學(xué)習(xí)的精神,要探索,建議這個(gè)人是剛畢業(yè)的能從事這個(gè)行業(yè)的學(xué)習(xí)釀造專(zhuān)業(yè)或者微生物發(fā)酵的人才,要富有學(xué)習(xí)心和創(chuàng)造性。
3、 有穩(wěn)定的工藝能做出穩(wěn)定的傳統(tǒng)啤酒,同時(shí)又富有創(chuàng)造性,可以做出個(gè)性化極強(qiáng)的新產(chǎn)品。
4、 穩(wěn)定的原料質(zhì)量;在釀造過(guò)程中其實(shí)主要就4種原料,麥芽酒花酵母水;在這個(gè)工業(yè)啤酒橫行的年代也會(huì)有好喝的酒和不好喝的酒,對(duì)于水質(zhì)的選擇要求也是非常重要的。
說(shuō)完水質(zhì)再說(shuō)酒花,觀眾們知道國(guó)內(nèi)酒花最成功的地方嗎?都知道青島大花,只是很少一部分從業(yè)人員知道新疆酒花的存在,殊不知那個(gè)地方有全國(guó)最好的酒花和最優(yōu)質(zhì)的西北大麥,那地方啤酒有突出麥芽香氣和酒花香氣做到優(yōu)質(zhì)。
5、 啤酒配方設(shè)計(jì)
按照BJCP2015內(nèi)的所有啤酒風(fēng)格,以及成千上萬(wàn)的配方,能根據(jù)所選的原材料、操作方式,預(yù)估出成品啤酒的各項(xiàng)指標(biāo),比如:酒精度、苦度值、色度等參數(shù)。
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