(一) 啤酒的定義和特點
啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料，經(jīng)酵母無氧發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒酒液呈淺黃色，清澈透明，味道純正爽口，苦中帶甜，具有明顯的酒花和麥芽香味。它除了含有原料中的營養(yǎng)成分之外，原料經(jīng)過糖化、發(fā)酵后，大大提高了營養(yǎng)價值，其中含人體必需的8種氨基酸。另外，據(jù)推算，1升啤酒所產(chǎn)生的熱能相當(dāng)于250克面包或800毫升牛奶所產(chǎn)生的熱量，所以啤酒有“液體面包”的美稱。此外，啤酒中的酒花浸出物和鮮啤酒中的酵母等都有健胃、助消化和利尿作用，酒液中的二氧化碳和酒花所產(chǎn)生的爽口的苦味相互配合，還有增進(jìn)食欲的功效。啤酒作為一種好喝而又不貴的飲用酒，已被大眾化所接受，它具有以下特點：
1．酒大致分為淡色﹑濃色和黑色3種，不管色澤深淺，均應(yīng)清亮﹑透明無渾濁現(xiàn)象；
2．有一定量的二氧化碳，可以形成潔白細(xì)膩的泡沫；
3．獨特的酒花香味和苦味，淡色啤酒較明顯，且酒體爽而不淡，柔和適口，而濃色啤酒苦味較輕，具有濃郁的麥芽香味，酒體較醇厚；
4．較高的營養(yǎng)價值，即有較高的發(fā)熱量和含有豐富的營養(yǎng)成分。
為了提高啤酒質(zhì)量，改善啤酒的味道，國際上的啤酒大部分均添加輔助原料。有的國家規(guī)定輔助原料的用量總計不超過麥芽用量的50％。國際上常用的輔助原料：玉米﹑大米﹑大麥﹑小麥﹑淀粉﹑糖漿和糖類物質(zhì)等。
(二) 主要成分和營養(yǎng)成分
啤酒是一種營養(yǎng)豐富的低酒精度的飲料酒。其化學(xué)成分比較復(fù)雜，也很難得出一個平均值，因為它隨原料配比、酒花用量、麥芽汁濃度、糖化條件、酵母菌種、發(fā)酵條件以及糖化用水等諸多因素的變化而變化。但其主要成分，以120P啤酒為例：實際濃度為4.0～4.5%。其中：80%為糖類物質(zhì)、8～10%為含氮物質(zhì)、3～4%為礦物質(zhì)。此外，還含有12種維生素(尤其是B1、B2等B族維生素含量較多)、有機(jī)酸、酒花油、苦味物質(zhì)和CO2等。含有17種氨基酸(其中8種必需氨基酸分別為亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸)。還含有鈣、磷、鉀、鈉、鎂等無機(jī)鹽，各種微量元素以及啤酒中的各種風(fēng)味物質(zhì)。
此外，啤酒具有利尿、促進(jìn)胃液分泌、緩解緊張及治療結(jié)石的作用。適當(dāng)飲用啤酒可以提高肝臟解毒作用，對冠心病、高血壓、糖尿病和血脈不暢等均有一定效果。啤酒中豐富的二氧化碳和酸度、苦味，具有生津止渴、消暑、幫助消化、消除疲勞、增進(jìn)食欲的功能。
啤酒的營養(yǎng)價值主要由能發(fā)熱的糖類和蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物、維生素和無機(jī)鹽等組成。由于原輔料組成、配比、水質(zhì)、菌種及生產(chǎn)工藝的不同，在啤酒發(fā)酵時所產(chǎn)生的物質(zhì)以及溶解在啤酒中的物質(zhì)的數(shù)量均不相同。