說到精釀啤酒今天主要來談?wù)勊纳?，去過酒吧或者精釀啤酒屋的親們都知道，黃色、黑色、紅色、巧克力色等等什么顏色的精釀啤酒都有，自釀啤酒設(shè)備廠家來談?wù)勧勗炱【七^程中這個(gè)色度是怎么形成的以及色度控制的關(guān)鍵點(diǎn)都有什么。
我們先來談?wù)勆仁侨绾涡纬傻模?/strong>
啤酒色度大部分在啤酒釀造過程中產(chǎn)生，主要包括原料中麥芽色度的浸出，煮沸色度的形成，包裝殺菌及激沫時(shí)色度變化。同時(shí)，在發(fā)酵和過濾時(shí)又會(huì)消失部分色度物質(zhì)。用公式可表示為：啤酒的最終色度=原料色度+煮沸色度+激沫色度+殺菌過程-發(fā)酵色度-過濾色度。色度物質(zhì)形成的因素：色度物質(zhì)的含量主要與生產(chǎn)過程中色素物質(zhì)的浸出和形成條件有關(guān)。
一）原料因素：
1、麥芽因素：
制造麥芽用的大麥因品種不同會(huì)產(chǎn)生不同的色度，同時(shí)受到制麥工藝的直接影響，
（1）如浸麥度過高，葉芽生長(zhǎng)過長(zhǎng)，焙焦期空氣濕度過高，溫度高而烤糊，形成大量黑色素。大麥含有多酚物質(zhì)較多，制得的麥芽色度較深。
（2）麥芽色度是決定啤酒色度的首要條件，一般在生產(chǎn)工藝相對(duì)固定的條件下，通過調(diào)整麥芽的色度和采用不同原料配比方案來調(diào)整麥汁和啤酒的色度。
2、酒花因素：
（1）酒花儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)，或已氧化變質(zhì)，其中的酚酸、兒茶素、花色苷等物質(zhì)過多會(huì)產(chǎn)生苦澀感，同時(shí)也使啤酒色度加深；
（2）良好的酒花呈黃綠色，陳年酒花則由于被氧化而變成褐色或紅色；酒花中的單寧物質(zhì)與鐵鹽呈藍(lán)黑色，單寧物質(zhì)氧化后變成紅色鞣酐均會(huì)增加啤酒色度；
（3）酒花用量過大，添加時(shí)間不同等均會(huì)在一定程度上影響啤酒色度。
3、釀造水因素：
（1）水中的碳酸鹽含量過高，就會(huì)增加糖化醪液色度，使麥汁色度上升。
（2）釀造用水的pH過高，或是水質(zhì)太硬等都會(huì)增加色素物質(zhì)的浸出機(jī)會(huì)，在使用時(shí)應(yīng)對(duì)水進(jìn)行軟化處理和調(diào)節(jié)pH值，保證最終麥汁的pH值在5.2－5.5之間。
二）釀造工藝的因素
1、糖化過程醪液攪拌頻繁，糖化時(shí)間稍長(zhǎng)，洗槽水pH控制不當(dāng)，或過分洗槽，都會(huì)使醪液中析出過多的色素物質(zhì)和多酚組分，增加麥汁色度。
2、糖化醪太濃，麥芽比例過大，在回旋沉淀槽中停留時(shí)間過長(zhǎng)，以及與麥汁接觸的管道、容器、閥門等非不銹鋼材質(zhì)，其中溶出的鐵離子會(huì)增加麥汁氧化的程度，并使色度回升。
3、煮沸過程對(duì)麥汁色度的變化影響：一般麥汁色度在過濾煮沸時(shí)，色度隨過濾時(shí)間長(zhǎng)短，煮沸時(shí)間長(zhǎng)短而變化，時(shí)間越長(zhǎng)，色度越深。
4、發(fā)酵和過濾時(shí)色素物質(zhì)的損失對(duì)啤酒色度的影響：麥汁經(jīng)發(fā)酵和過濾后，色度有一定程度的下降。發(fā)酵使pH在一定程度上下降，以及產(chǎn)生的酒精類成分都增加了色素物質(zhì)沉積的機(jī)會(huì)，導(dǎo)致部分色素物質(zhì)損失并隨回收酵母泥或通過排放冷凝固物等流失。
了解了在使用啤酒設(shè)備釀造過程中影響色度的因素，那么控制啤酒色度的關(guān)鍵點(diǎn)有哪些？
1、 選擇合適的原料配比組分，加強(qiáng)麥芽的指標(biāo)控制，減少多酚類物質(zhì)的浸出條件；
2、采用快速糖化工藝，盡量縮短麥汁過濾時(shí)間和洗槽時(shí)間，控制洗槽殘?zhí)牵?/span>
3 、控制麥汁的煮沸時(shí)間和酒花的添加時(shí)間以及添加量，縮短回旋沉淀時(shí)間，進(jìn)行快速冷卻；
4 、控制好灌裝激泡壓力和殺菌溫度，即控制好殺菌PU值。
5 、整個(gè)生產(chǎn)過程應(yīng)加強(qiáng)氧含量的檢測(cè)，避免過度氧化造成啤酒色度的上升。
做個(gè)小小的總結(jié)，精釀啤酒設(shè)備之啤酒色度控制的關(guān)鍵點(diǎn)我們都有了一個(gè)詳細(xì)的了解，色澤好口感好的啤酒才更能得到消費(fèi)者的喜歡，所以我們一定重視這個(gè)釀造的工藝，選擇豪魯我們一對(duì)一教您釀酒的工藝，歡迎您來廠實(shí)地考察！