啤酒釀造過(guò)程中抗氧化能力弱的原因啤酒釀造設(shè)備廠家已經(jīng)聊過(guò)，今天分享一下如何提高啤酒的抗氧化能力。
提髙啤酒的抗氧化能力.主要抓以下兩個(gè)方面的工作:
其一，避免在貯酒以前發(fā)生過(guò)度氧化或發(fā)生不必要的、完全可以避免的氧化作用，以提高啤酒中還原性物質(zhì)的數(shù)量(用I.T.T值表示.I.T.T值越小.啤酒抗氣化能力越髙)
其二，注意在貯酒及貯酒以后避免與氧的接觸，同時(shí)設(shè)法提高啤酒的抗氧化能力.能做到這兩點(diǎn)，啤酒產(chǎn)品的口味質(zhì)景及保存期應(yīng)該是有保證的，具體做法如下.
(1)盡量使用經(jīng)凈化了的CO2,代替壓縮空氣用于啤酒的輸送、過(guò)濾和灌裝.包括作為抗壓或壓送啤酒.使啤酒不與空氣(氧)或少與空氣接觸，對(duì)一些沒(méi)有C02氣源的啤酒工廠，可以設(shè)法利用啤酒本身過(guò)飽和的C02，或者在保證正常工藝操作的前提下，盡量使啤酒的溫度不要太低(但也不應(yīng)髙于4°C)或使用過(guò)高的空氣壓力，以減少氧的溶解。
(2)應(yīng)設(shè)法排除輸送酒的管道、過(guò)濾機(jī)、過(guò)濾棉及灌酒機(jī)貯酒槽等處的空氣，盡童避免這部分密閉在回路中的空氣全部被啤酒吸收，否則會(huì)大大提高溶解氣的含撗。通常采用的方法是以水頂走空氣.以酒頂水.并將酒與水的接觸部分回收利用。
(3)以不銹鋼衛(wèi)生泵泵送代替用壓縮空氣壓送的辦法送酒，可以減少對(duì)壓縮空氣的壓力和數(shù)貴的需要，這種泵送方式可以用在啤酒過(guò)濾、啤酒灌裝等工藝過(guò)程中。
(4)在輸送、灌裝和保存過(guò)程中，應(yīng)盡量避免啤酒的激沫與振蕩，這樣.不僅可以減少氧的溶解.而旦緩和了氧化作用的進(jìn)行.
(5)在灌裝過(guò)程中，排除玻璃瓶中的空氣是十分重要的，這包括了由于酒液的灌人，瓶中向外排的空氣和瓶頸部分的空氣.有條件的工廠可使用抽真空排空氣，再向瓶中注入co2灌酒的辦法，也有的工廠向瓶中滴啤酒，通過(guò)co,的逸出驅(qū)除空氣.從瓶中排出的空氣應(yīng)盡量設(shè)法排向大氣，不要回人灌酒機(jī)貯酒槽（等壓灌裝都回人灌酒槽）。對(duì)瓶頸空氣，要采用各種激沫方式加以驅(qū)除,這樣可以減少氧的溶解。
(6）添加抗氧化劑（包括維生素C、亞硫酸氫鹽、葡萄糖氧化酶等添加劑），提髙啤酒的抗氧化能力.抗氧化劑可添加在清酒罐內(nèi)，添加量以氧的作用數(shù)量稍有過(guò)量為好.
(7）在貯酒期間，應(yīng)盡量避免倒（換）罐.在添加澄清劑、酶制劑或其他必須添加的物質(zhì)時(shí)，最好使用無(wú)氧水調(diào)合，或使用發(fā)酵液調(diào)合，以C02壓送進(jìn)罐，也可以加人少量酵母泥，混合均勻以后壓入，這樣做可以避免帶入部分氧到貯酒罐。
(8）盡量控制較為旺盛的后發(fā)酵，這樣可以驅(qū)除貯酒罐頂部的空氣，并繁殖較多的酵母細(xì)胞消耗氧，產(chǎn)生較多的還原性物質(zhì)（酵母的代謝產(chǎn)物），提高抗氧化能力.
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