自釀啤酒發(fā)酵過(guò)程中某個(gè)環(huán)節(jié)操作引發(fā)的并非某種風(fēng)味的單一變化，而是會(huì)涉及到多種風(fēng)味的多種變化。所以對(duì)于一個(gè)成熟的釀酒師來(lái)說(shuō)，必須追求一種動(dòng)態(tài)的平衡，發(fā)酵溫度、發(fā)酵壓力、麥汁PH值以及酵母添加等環(huán)節(jié)對(duì)啤酒典型風(fēng)味的影響為例，來(lái)看看如何實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)平衡，釀出一罐好酒。
首先看看發(fā)酵溫度對(duì)高級(jí)醇、酯類、雙乙酰、乙醛等典型風(fēng)味有哪些影響。
高級(jí)醇：發(fā)酵溫度高會(huì)促進(jìn)酵母繁殖，高級(jí)醇的生產(chǎn)量也會(huì)相應(yīng)增加。
酯類：高溫發(fā)酵有利于酯類的形成。當(dāng)發(fā)酵溫度由 12.5℃提高到 25℃，乙酸乙酯的濃度增加 60%，乙酸異戊酯增加30%。
雙乙酰：提高發(fā)酵溫度，會(huì)降低雙乙酰的生成。原因是雙乙酰的前驅(qū)物α- 乙酰乳酸的非酶分解和雙乙酰的酶還原作用都與溫度有關(guān)，溫度愈高，反應(yīng)愈快。所以，要降低啤酒中雙乙酰含量，應(yīng)加快主發(fā)酵期間從α- 乙酰乳酸到雙乙酰的反應(yīng)速度。否則，當(dāng)后發(fā)酵酵母濃度降低時(shí)，便會(huì)有大量的雙乙酰積累
乙醛：溫度越高，乙醛生成量越低。
其次，看看酵母添加量對(duì)高級(jí)醇和乙醛的影響。
高級(jí)醇：酵母接種量高，新增殖的酵母細(xì)胞相對(duì)較少，有利于降低高級(jí)醇的形成。若酵母細(xì)胞繁殖多，所需氨基酸量大，易形成較多的高級(jí)醇。
乙醛：酵母接種量增加，乙醛形成量隨之增高。
第三，發(fā)酵壓力
高級(jí)醇：加壓發(fā)酵，有利于降低高級(jí)醇的生成；
但是，酯含量隨發(fā)酵壓力的升高而增加；
那么乙醛呢？則是發(fā)酵壓力越高，乙醛形成量越高。
第四，麥汁的PH值
雙乙酰：在麥汁的低 pH 值情況下，雙乙酰及其前驅(qū)物的濃度均會(huì)有所降低。原因一方面是α-乙酰乳酸的生成量減少，另一方面從α-乙酰乳酸轉(zhuǎn)變?yōu)殡p乙酰的速度加快。但對(duì)于乙醛來(lái)說(shuō)，麥汁pH值越高，乙醛形成越高。
影響釀造的精釀啤酒的風(fēng)味因素有很多，一個(gè)好的釀造師會(huì)綜合考慮種種印象因素，小編這里分享的內(nèi)容也是經(jīng)常發(fā)生的技術(shù)情況。
