精釀啤酒設(shè)備廠(chǎng)家談固定化酵母的連續(xù)發(fā)酵
普及啤酒設(shè)備知識(shí)，啤酒釀造及啤酒知識(shí)科普。給你分享關(guān)于：淺談固定化酵母的連續(xù)發(fā)酵 。
1、固定化法和固定化反應(yīng)器酵母的固定化法包括:①物理包埋進(jìn)多孔基質(zhì);②連接或吸附到預(yù)形成的載體;③通過(guò)絮凝或交聯(lián)劑自己聚集;④將包含在障礙之后。這些法的目的都是為了保持生物反應(yīng)器的高密度,從而大大了系統(tǒng)的容積生產(chǎn)率,地了生產(chǎn)成本。
2、實(shí)際應(yīng)用 人們已將固定化酵母用于主酵過(guò)程、風(fēng)味成熟過(guò)程、生產(chǎn)無(wú)醇啤酒和低醇啤酒。其中,以DE纖維素和多孔玻璃珠為載體的包埋床式反應(yīng)器已經(jīng)大規(guī)模地在生產(chǎn)上用于啤酒的后熟過(guò)程,而主酵過(guò)程及生產(chǎn)無(wú)醇和低醇啤酒仍處于小規(guī)模實(shí)驗(yàn)階段。接觸時(shí)間只要2h將殘?zhí)墙抵晾硐氲乃?將降至風(fēng)味閾值以下。
用這兩種系統(tǒng)成熟的啤酒在風(fēng)味上沒(méi)有發(fā)現(xiàn)不同于用傳統(tǒng)法成熟的啤酒的利用固定化酵母進(jìn)行啤酒的主酵是比較困難的。因?yàn)橹挥泄潭ㄔ谳d體表面的酵母與氧接觸,繁殖旺盛,而包埋在載體的酵母與氧的接觸少,或因酒精在載的積累,使酵母繁殖受到,因而酵母對(duì)α-基氮的同化率低,主酵結(jié)束的啤酒存在著游離α-基氮和含量高的問(wèn)題
3、優(yōu)缺點(diǎn) 使用固定化酵母可大幅度地減少,同等產(chǎn)量,較錐形罐發(fā)酵可節(jié)省8左右;而且所需建設(shè)地面很小;啤酒損失少;風(fēng)味與傳統(tǒng)法生產(chǎn)的啤酒相比無(wú)差別。
然而,固定化酵母連續(xù)發(fā)酵也存在著很大的缺陷;①酵母老化;②基質(zhì)酵母濃度波動(dòng);③只有基質(zhì)表面的酵母與氧的接觸機(jī)多,活力高,基質(zhì)的酵母活力低,率高。這些都是長(zhǎng)期連續(xù)生產(chǎn)的障礙。
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