釀造啤酒過(guò)程麥汁煮沸的要點(diǎn)--自釀啤酒屋設(shè)備
麥汁煮沸是基本決定麥汁組成、濃度與色澤等的生產(chǎn)操作，在煮沸鍋中的第一麥汁與洗糟水混合的麥汁，通過(guò)加熱，蒸發(fā)多余的水分，在高溫下凝固蛋白質(zhì)和發(fā)生類黑素反應(yīng)等化學(xué)作用，并加入酒花，浸出酒花苦味物質(zhì)，得到符合濃度要求的熱麥汁，麥汁煮沸可以分預(yù)熱、初沸與蒸發(fā)三個(gè)階段。
應(yīng)掌握煮沸時(shí)間，包括初沸在內(nèi)的煮沸時(shí)間，一般控制在60分左右，根據(jù)煮沸時(shí)的具體情況還可以適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整，但最長(zhǎng)不超過(guò)100分最短不少于40分，煮沸時(shí)間一般不易超過(guò)90分，因?yàn)檫^(guò)長(zhǎng)時(shí)間的煮沸會(huì)使麥汁的色度加深，已變性凝固的蛋白質(zhì)有可能復(fù)溶，麥汁易過(guò)度氧化，已異構(gòu)化的酒花苦味物質(zhì)會(huì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)闆](méi)有苦味的草靈酸之類的成分，而且，延長(zhǎng)煮沸時(shí)間也增加了能源消耗。
應(yīng)控制好煮沸麥汁的PH值應(yīng)控制在5.2-5.4，不應(yīng)超過(guò)5.5
應(yīng)按規(guī)定的時(shí)間與數(shù)量添加酒花，添加酒花是麥汁煮沸過(guò)程中的一項(xiàng)重要操作，不管酒花分幾次添加，酒花都不宜過(guò)早的加入，添加酒花以2-3次為宜，每次的添加量也應(yīng) 有一合適的比例，因?yàn)槊看翁砑拥木苹ǖ淖饔檬歉鞑幌嗤摹?/span>
每次煮沸結(jié)束時(shí)，往往有蛋白質(zhì)凝固物的結(jié)垢粘于加熱表面上，如果不及時(shí)清除，不僅會(huì)影響傳熱效果，而且附著的蛋白質(zhì)、糖分會(huì)在下次加熱時(shí)焦化，或者因兩次煮沸的間隔時(shí)間較長(zhǎng)而發(fā)酸變質(zhì)，給啤酒帶入焦苦味或酸臭味，還會(huì)加深麥汁的色度，所以，每次煮沸結(jié)束時(shí)，應(yīng)用稀硫酸和煤灰擦洗這些加熱表面。