小啤酒設(shè)備廠(chǎng)家告訴您：中國(guó)的啤酒簡(jiǎn)史啤酒出產(chǎn)是選用發(fā)芽的谷物作質(zhì)料,經(jīng)磨碎,糖化,發(fā)酵等工序制得. 小啤酒設(shè)備廠(chǎng)家按現(xiàn)行國(guó)家產(chǎn)品規(guī)范規(guī)則,啤酒的定義是:“啤酒是以麥芽為首要質(zhì)料,加酒花, 經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的,含有二氧化碳?xì)狻⑵鹋莸牡途凭蕊嬃稀?。在古代我?guó),也有類(lèi)似于啤酒的酒精飲料,古人稱(chēng)之為醴.大約在漢代后,醴被酒曲釀制的黃酒所篩選.清代晚期開(kāi)端,國(guó)外的啤酒出產(chǎn)技能引進(jìn)我國(guó),新我國(guó)成立后,尤其是80年代以來(lái),啤酒工業(yè)得到了日新月異的發(fā)展,到現(xiàn)在我國(guó)已成為國(guó)際第二啤酒出產(chǎn)大國(guó).
一 醴(li)---我國(guó)古代的啤酒
象遠(yuǎn)古時(shí)期的美索不達(dá)尼亞(Mesopotamia)和古埃及人一樣, 我國(guó)遠(yuǎn)古時(shí)期的醴也是用谷芽釀制的，小啤酒設(shè)備廠(chǎng)家即所謂的蘗法釀醴.<<黃帝內(nèi)經(jīng)>>中記載有醪醴，商代的甲骨文中也記載有不同種類(lèi)的谷芽釀制的醴.<<周禮·天官·酒正>>中有"醴齊",醴和啤酒在遠(yuǎn)古年代應(yīng)屬同一類(lèi)型的含酒精量十分低的飲料.因?yàn)槟甏淖冞w,用谷芽釀制的醴消失了,但口味類(lèi)似于醴,用酒曲釀制的甜酒卻保存下來(lái)了.在古代,人們也稱(chēng)之為醴.故人們普遍以為我國(guó)自古以來(lái)就沒(méi)有啤酒,可是,依據(jù)古代的材料，我國(guó)很早就把握了蘗的制作辦法，也把握了自蘗制作飴糖的辦法。酒和醴在我國(guó)都存在，醴后來(lái)被酒所取代.在此咱們進(jìn)行一些考證來(lái)闡明這個(gè)問(wèn)題
1 我國(guó)原始的谷物酒終究是哪種類(lèi)型？
首先要弄清楚,在前史上古代外國(guó)的啤酒也好,我國(guó)的"啤酒"也好,啤酒的根本特征是什么?不言而喻,啤酒的根本特征應(yīng)是用谷物發(fā)芽后的谷芽作為根本質(zhì)料.啤酒中加酒花,人工加酵母菌是后來(lái)才有的.
毫無(wú)疑問(wèn)，含淀粉的質(zhì)料都可能用來(lái)釀酒，問(wèn)題是選用何種辦法釀制。不同辦法釀制的酒其類(lèi)型不同。從國(guó)際范圍來(lái)看，谷物釀制酒可分紅啤酒和米酒兩大類(lèi)型。啤酒是選用發(fā)芽的谷物釀制的，發(fā)芽的谷物既是糖化劑，自身又是釀酒質(zhì)料。而米酒則不同，需從外部加入糖化發(fā)酵劑（即酒曲）。遠(yuǎn)古時(shí)期聞名的古埃及和美索不達(dá)米亞時(shí)期的釀酒，已有依據(jù)標(biāo)明其時(shí)的酒是歸于啤酒類(lèi)型。而關(guān)于我國(guó)遠(yuǎn)古時(shí)期的谷物酒，終究歸于哪一種類(lèi)型，還并未完全了解清楚。首要的觀(guān)念有：
我國(guó)早的谷物酒是醴和酒，這兩種飲料酒按不同的辦法釀制，醴相當(dāng)于啤酒，用麥芽變成，酒是用酒曲變成。第二種觀(guān)念是原始的飲料酒是不分的，都是用發(fā)霉或發(fā)芽的從物變成的，還有一種觀(guān)念是酒和醴都是用酒曲變成的。下面別離評(píng)論。小啤酒設(shè)備
(1)曲造酒,蘗造醴 第一種也是較為普遍的觀(guān)念是:酒和醴歷來(lái)就是兩種不同辦法釀制的酒精飲料。 在我國(guó)的陳舊的文字甲骨文中，呈現(xiàn)了酒和醴這兩個(gè)字。醴和酒是別離敘述，互不相混的。有專(zhuān)家以為這是不同的兩種辦法釀制的酒精飲料。 (溫少峰等:<<殷墟卜辭研討--科學(xué)技能篇>>，四川省社會(huì)科學(xué)院出版社，1983年)。但持不同定見(jiàn)者也大有人在。
周朝的作品<<書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇>>中有"若作酒醴，爾惟曲蘗"。從文字對(duì)應(yīng)關(guān)系來(lái)看，能夠理解為曲釀酒，蘗作醴。明代的李時(shí)珍也持有相同的觀(guān)念。
明代宋應(yīng)星的<<天工開(kāi)物>>中說(shuō):"古來(lái)曲造酒，蘗造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡。"西方的啤酒，酒精度一般為4%左右，而我國(guó)的黃酒其酒精度可達(dá) 15-20%。這是黃酒取代原始啤酒的根本原因。
西漢，蘗的出產(chǎn)還未中止，醴仍是酒精類(lèi)飲料的一部分。<<史記·貨殖列傳>>中有"蘗曲鹽豉千合"之記載。漢代因與匈奴發(fā)作戰(zhàn)事，漢敗，還要向匈奴貢奉蘗(見(jiàn)<<史記·匈奴列傳>>)。<<漢書(shū)>>記載：有一個(gè)人叫穆生的人，不會(huì)喝酒，每當(dāng)被邀請(qǐng)參與酒宴時(shí)，主人都為他預(yù)備醴這種酒度低的飲料，后來(lái)穆生受到了蕭瑟，就不再為其設(shè)醴了。從這一則記載還可看出，醴是一種酒度很低的酒精飲料，適合于不會(huì)喝酒的人。
現(xiàn)代釀酒專(zhuān)家朱寶鏞先生提出:我國(guó)用谷芽釀制醴酒，和巴比倫人用麥芽做啤酒，差不多一起呈現(xiàn)于新石器年代，彼此之間是否有聯(lián)絡(luò)卻無(wú)從調(diào)查"(朱寶鏞:"釀酒工業(yè)的變遷")。對(duì)這個(gè)即有趣，又有科學(xué)研討價(jià)值的問(wèn)題，看來(lái)還需要時(shí)刻才干得到充分的依據(jù)。酒類(lèi)種類(lèi)的改變及釀酒技能的變遷，很可能會(huì)從一個(gè)旁邊面反映不同民族人們之間的彼此往來(lái)。谷物釀酒的來(lái)源這一問(wèn)題的調(diào)查應(yīng)當(dāng)放在更為廣大的前史和地輿的環(huán)境中。
此外還有一些觀(guān)念，如日本的山崎百治先生則以為:曲和蘗歷來(lái)就是兩種不同的東西。但曲是塊狀的餅曲，后來(lái)發(fā)展成為大曲，酒藥(小曲)等;蘗則為散曲，后發(fā)展為黃衣曲(用于醬油，豉的出產(chǎn))和女曲(用于清酒出產(chǎn))。
(2)曲蘗是發(fā)芽發(fā)霉的谷物
第二種觀(guān)念是現(xiàn)代方心芳先生提出的，他以為曲蘗是發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，即酒曲。即在遠(yuǎn)古年代，曲蘗是不分的。后來(lái)才分化為谷芽，酒曲和黃衣曲。”這樣可理解為，即然曲蘗不分，酒醴在遠(yuǎn)古應(yīng)是同一種東西。
(3)醴也是酒曲釀制的
第三種觀(guān)點(diǎn)認(rèn)為麗麗也是用酒曲釀造的。釀造時(shí)間很短，或者糖化醪混合果汁和殘?jiān)?。百合的基本特征是含糖量高、酒精含量低、釀造時(shí)間短。例如，史明把李解釋為一種只用一天釀造的酒，東漢時(shí)期寫(xiě)的一本書(shū)《說(shuō)文解字》也是如此，鄭玄在注釋<<周禮>> 中的醴時(shí)說(shuō)醴是一種酒液和酒糟混合在一起的甜酒。依據(jù)很多的前史材料加以分析，都并未闡明醴就一定是用蘗所變成的。用酒曲釀制的可能性仍是存在的。例如<<周禮>>中所提到的"五齊"中有"醴齊"，實(shí)際上就是用來(lái)描繪發(fā)酵進(jìn)程第二個(gè)階段的酒醪。又如西漢鄒陽(yáng)在<<酒賦>>中寫(xiě)到:明澈透明的是酒，混濁的是醴，它們都是谷米為質(zhì)料用麥曲變成的，雖然都來(lái)自相同的質(zhì)料，但口味卻大不相同。這兒更能闡明漢代時(shí)的醴是用曲釀制而成的。