啤酒設備釀造過程中麥汁煮沸需要注意什么問題?
精釀啤酒釀造過程中的工藝流程主要分為：過濾懸沉，糖化煮沸，發(fā)酵等，那么在釀造過程中會遇到各種各樣的問題。今天小型啤酒廠家就煮沸過程中遇到的問題給大家分享以下經驗。
（一）首先我們要了解麥汁煮沸的目的?
1) 蒸發(fā)水分，濃縮麥汁；
2) 鈍化全部酶和麥汁殺菌；
3) 蛋白質變性和絮凝；
4) 酒花有效組分的浸出；
5) 排除麥汁的異雜氣味。
糖化煮沸系統(tǒng)
（二）麥汁煮沸過程要做哪些質量檢查？
1） 檢查煮沸麥汁pH，一般應為5.2～5.4，蛋白質凝聚良好；
2）檢、控制蒸汽壓力，保證煮沸效果；
3）檢查酸和助劑質量，按時按量添加；
4）檢查煮查酒花質量，按時按量添加酒花，以保證酒花的添加效果；
5）及時檢測滿鍋麥汁濃度，煮沸終了前20min以后，至少檢測兩次麥汁濃度，煮沸結束時，必須保證定型麥汁濃度符合工藝要求；
6）檢查沸麥汁質量，取一杯煮沸1hr后的麥汁，迎光檢視，麥汁應清亮透明，很快有大片的絮狀蛋白質凝固物沉于杯底。
精釀啤酒釀造流程圖
1) 煮沸強度的大?。褐蠓袕姸却?，麥汁對流和翻騰好，有利于蛋白質凝聚；
2) 麥汁pH的高低：各種蛋白質的等電點都在5.8以下，對啤酒穩(wěn)定性影響大的β-球蛋白等電點為4.9，麥汁pH降低到5.2～5.6，接近等電點，可使蛋白質凝聚較好；
3) 煮沸時間的長短：一般說來，煮沸時間長，蛋白質變性凝固的數(shù)量就多，但煮沸時間過長，又會產生許多副作用，常壓煮沸一般1.5hr為宜；
4) 鈣離子及其它無機鹽：鈣離子及其它無機鹽對蛋白質凝固有促進作用；
5) 麥汁氧化程度的大小：煮沸時，麥汁被空氣氧化，有利于多酚物質的凝聚和蛋白質的縮合，但氧化又會對啤酒口味產生不利影響。