精釀啤酒設(shè)備糖化工藝流程知識分享
釀造精釀啤酒的工藝流程重要的流程之一就是糖化，對于糖化工藝你又了解多少呢，在這個過程中應(yīng)該要注意什么呢，糖化的目的是什么呢，到底什么是糖化，糖化的方式又哪些呢，想必你也有疑惑吧，小編為了給大家分享這一篇文章，下了不少功夫呢？下面小編就帶著這些問題往下看。
一）糖化的概念和目的
所謂糖化，就是將麥芽及輔料的粉碎物加水混合后，利用麥芽中含有的各種酶（或外加酶制劑），在適宜的條件（溫度、pH、時間）下，將原輔料中的不溶性高分子物質(zhì)逐步分解為可溶性低分子物質(zhì)，這個分解過程稱為糖化。對麥芽而言，這個過程實際上在制麥時就已經(jīng)進(jìn)行，在糖化時則是分解的繼續(xù)。
糖化的目的就是創(chuàng)造有利于各種酶作用的條件，將原輔料中可溶性物質(zhì)盡可能多地浸漬出來，從而得到較高的浸出率，使麥汁清亮透明，組成科學(xué)，為酵母發(fā)酵提供良好的條件，并要求設(shè)備和工藝盡可能簡單合理，力求縮短生產(chǎn)周期，降低生產(chǎn)能耗。
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二）糖化的方法常見的糖化方法通常可分為浸出糖化法和煮出糖化法兩大類。
(1)浸出糖化法，浸出糖化法的特點是，糖化醪自始至終不經(jīng)煮沸，單純依靠酶的作用浸出各種物質(zhì)，麥汁在煮沸前仍然保留一定的酶活力。
(2)煮出糖化法 ，煮出糖化法的特點是將糖化醪液的一部分加熱至沸點，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地達(dá)到不同酶作用所要求的溫度，最后達(dá)到糖化終了溫度。根據(jù)糖化過程是否添加輔料，煮出糖化法可以分為單醪煮出法和雙醪煮出法，根據(jù)分醪的次數(shù)，又可把煮出法分為三次煮出法、二次煮出法、一次煮出法。
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三）糖化投料溫度怎么控制（1）從理論上講，糖化可以在很廣的溫度范圍內(nèi)投料，不過在實際生產(chǎn)中，為了使酶類充分發(fā)揮作用，并綜合考慮其他因素，主要有兩種投料溫度，即較低的溫度35～37℃和較高的溫度50℃。
（2） 如果麥芽溶解不足，糖化投料溫度應(yīng)選擇在35～37℃，此時有利于各種酶的浸出，可延長酶的作用時間。p葡聚糖酶、蛋白質(zhì)分解酶、口一淀粉酶和盧一淀粉酶在35℃時即開始溶出，一旦達(dá)到最佳作用溫度，這些酶馬上就會發(fā)揮作用，容易獲得較多的可發(fā)酵性糖，進(jìn)而提高最終發(fā)酵度。如果麥芽溶解良好，酶含量高，糖化投料溫度可選擇50℃，在保證糖化效果的同時，大大縮短了糖化時間。
（3）采用強(qiáng)烈的糖化方法如三次煮出糖化法時，投料溫度應(yīng)低些，因為在各溫度階段(50℃、62℃、72℃)兌醪后都要進(jìn)行休止，高溫投料無法完成此操作。采用浸出糖化法一般也是低溫投料，因為浸出糖化法沒有煮醪過程，為最大限度發(fā)揮酶的潛力，應(yīng)預(yù)先浸出并在各種酶作用的最適溫度段都要進(jìn)行休止。
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