影響釀造精釀啤酒品質好壞的秘密--竟是麥芽
老生常談精釀啤酒的原料有四種：水、麥芽、酒花、酵母，其中麥芽稱之為“啤酒的骨架”，可想而知它的重要性。麥芽能影響成品的每個方面，包含:顏色、香氣、酒體、平衡感以及尾韻。一杯啤酒的所有特征都能看到麥芽的影子。知道了麥芽的重要性，啤酒設備廠家就釀造啤酒常用的麥芽種類和如何去選擇麥芽簡單的做下分享。
麥芽的種類:
因為烘焙的溫度與方法不同，美拉德反應與焦糖化反應交雜其中，麥芽大致可分為:基礎麥芽、特殊麥芽、焦香麥芽與深色麥芽。基礎麥芽顧名思義是構成麥芽配方的基石，通常以最大比例被使用，基礎麥芽也是麥汁中糖類的主要提供者。我們提到基礎麥芽時，大多是指皮爾森麥芽，但若以基礎麥芽來分類，小麥芽、裸麥芽與燕麥芽等都包含其中。
麥芽的選擇：
1、外觀
外觀的好壞直接影響著啤酒的色澤、清亮透明程度，甚至于影響著啤酒的口味。它的產生主要由于大麥本身的收割、存放、粗精選和浸麥環(huán)節(jié)造成的。好麥芽從外觀上也能看出一二，例如有的麥芽，抓一把一看顆粒不均勻，大小不一，雜質多，灰白或青褐色；咬幾粒粉狀粒少，玻璃質粒多，那么這類麥芽一般是摻了國產麥芽或飼料大麥，這樣麥芽在理化指標上是無法達到優(yōu)級麥芽標準的。另外如果麥芽從外觀品相上一看那種發(fā)白、發(fā)青褐色的，就要謹慎一些，盡量先做一下理化指標檢測。
2、夾雜物
夾雜物來源于大麥，分二種，一種是可糖化發(fā)酵的谷物，但它能給啤酒帶來不好的口味；一種是非發(fā)酵的物質，如石塊、鐵屑、灰塵等一方面它把自己不愉快的味道帶給了啤酒；另一方面它加速了機械設備的損壞。一般國標要求夾雜物小于等于1.0%。選擇麥芽時當你發(fā)現麥芽里面灰塵、石子、其他雜物非常多，那么該麥芽對你釀造的啤酒就會有很大的影響，當然一些麥芽由于在存放、運輸過程中有一些麥皮脫落或者一些麥芽根存在屬于正常現象。
3、香味
啤酒的麥芽香味就是來源于麥芽，這是顯而易見的，因此麥芽的香味決定著啤酒的香味，其中也有一些非麥芽因素。而麥芽的香味主要來源于發(fā)芽過程中的干燥階段。選擇麥芽時，盡量抓一把聞一聞，拿幾粒咀嚼一下，看看香味和口感。如果聞著有一股受潮的味兒，或香氣不足，那么就不是新制備的麥芽，這類麥芽可能存放很長時間了。對于想突出麥香味道的啤酒尤為重要。
4、浸出率
麥芽浸出率的多少取決于原大麥的品種，與它種植的年份和地點有關，與蛋白質含量也有一定的關系，優(yōu)質麥芽浸出率通常規(guī)定在79.5-81%。浸出率高低非常重要，它是決定啤酒數量、成本的決定性因素。
5、粗細粉差
粗細粉差表示大麥細胞壁的溶解程度。粗細粉差小表明細胞壁溶解的好，有利于糖化麥汁的過濾和改善，粗細粉差影響到原料利用率以及麥汁和啤酒過濾速度，也影響到麥汁的組成。優(yōu)質麥芽的粗細粉差小于2.0%，利用粗細粉差低的麥芽可以提高啤酒的產量。
麥汁的制造過程：
原料粉碎
將準備好的原料麥芽進行粉碎，使內含物與介質水和生物催化劑酶接觸面積增大，加速物料內含物的溶解和分解。麥芽粉碎方法分為三種，即干法粉碎、增濕粉碎和濕法粉碎。干法粉碎是一種傳統(tǒng)的并且一直延續(xù)至今的粉碎方法，而增濕粉碎和濕法粉碎被越來越多的廠家采用。
糖化
糖化是麥芽內含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過程。麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫度段保持一定的時間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應的底物，使之分解并溶于水。
麥汁過濾
糖化結束后，必須將糖化醪盡快地進行固液分離，即過濾，從而得到清亮的麥汁。固體部分稱為“麥糟”，這是啤酒廠的主要副產物之一；液體部分為麥汁，是啤酒酵母發(fā)酵的基質。糖化醪過濾是以大麥皮殼為自然濾層，采用重力過濾器或加壓過濾器將麥汁分離。分離麥汁的過程分兩步：第一步是將糖化醪中的麥汁分離，這部分麥汁稱為“頭號麥汁”或“第一麥汁”，這個過程稱為“頭號麥汁過濾”；第二步是將殘留在麥糟中的麥汁用熱水洗出，洗出的麥汁稱為“洗糟麥汁”或“第二麥汁”，這個過程稱為“洗糟”。
麥汁煮沸
蒸發(fā)多余的水分；破壞酶的活性，終止生物化學變化，固定麥汁組成；麥汁滅菌；浸出酒花中的有效成分；使蛋白質變性凝固。
麥汁冷卻、凝固物分離及充氧
經煮沸的麥汁要冷卻到發(fā)酵溫度，再冷卻過程中分離凝固物，并通入無菌空氣提供酵母生長繁殖所需的氧。凝固物是在麥汁煮沸過程中由于蛋白質變性凝固和多酚物質不斷氧化聚合而形成的，根據析出的溫度不同分為熱凝固物和冷凝固物。
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