下酒溫度的控制取決于很多因素，今天小型啤酒設(shè)備廠家聊啤酒釀造時(shí)下酒溫度如何控制？
在實(shí)際生產(chǎn)中，控制下酒溫度的幅度要比下酒糖度大得多，因?yàn)橄戮茰囟鹊倪m當(dāng)變化，對(duì)后發(fā)酵不會(huì)產(chǎn)生多大的影響.根據(jù)目前生產(chǎn)的實(shí)際需要，多控制在5~7°C.
至于具體控制什么溫度，可按生產(chǎn)季節(jié)、后發(fā)酵室溫、主發(fā)酵液雙乙酰含量（或發(fā)酵速度）、貯酒酒齡及麥汁的α-氨基氮含量等而定.當(dāng)生產(chǎn)旺季、后發(fā)酵室溫低、發(fā)酵速度快（或雙乙酰含量髙）、貯酒酒齡短，或預(yù)知麥汁a-氨基氮含量低時(shí)，可控制下酒溫度髙一些（7-8°C）,反之，則可低-些（5?°C,在實(shí)際生產(chǎn)中，用得較多的是6?7°C）。
另外，下酒溫度還可參照以下情況進(jìn)行調(diào)整：
（1）一般來說，生產(chǎn)醇厚型的啤酒及風(fēng)味醇和、后味良好的啤酒，宜用較低的下酒溫度（如4-5°C）.
（2）當(dāng)采用的主發(fā)酵高泡溫度較髙時(shí)（如11?12°C）,可用較髙的下酒溫度（如7°C）.
（3）灑齡長、CO2含童要求較髙的啤酒.下灑溫度可以適當(dāng)?shù)汀ㄈ??5°C）。下酒溫度有時(shí)還受發(fā)酵槽內(nèi)的冷排表面積和冷卻水溫度等條件的影響.如果冷排表面積太小或是冷卻水溫度偏髙，會(huì)使下酒溫度偏髙，這是需要設(shè)法加以控制的。
所謂發(fā)酵液的成熟，一般認(rèn)為可從以下幾方面進(jìn)行衡量：
（1）生酒味的去除.這些生酒味是主發(fā)酵期間酵母菌代謝形成的揮發(fā)性代謝產(chǎn)物，其中比較重要的有醛類（主要是乙醛）、硫化物和連二酮（主要是雙乙酰）等。
（2）啤酒的進(jìn)一步老熟，發(fā)生緩慢的酯化反應(yīng)和膠體平衡形成啤酒特有的風(fēng)味.
（3）發(fā)酵液的澄清和C02的飽和.
對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵方式來說，下酒以后旺盛的后發(fā)酵過程，將有利于滿足上述條件，因?yàn)椋⒌暮蟀l(fā)酵可以產(chǎn)生許多的C02,當(dāng)co2排出罐外（開口發(fā)酵）時(shí)，可驅(qū)除大景揮發(fā)性生酒味物質(zhì)。其次，產(chǎn)生的co2在封罐后，隨者發(fā)酵液溫度的逐步降低而溶解，有利于C02的飽和。因此.旺盛的后發(fā)酵可以滿足發(fā)酵成熟的兩個(gè)重要條件。
綜上所述，控制良好的后發(fā)酵過程將有利于啤酒的成熟，而較髙的下酒溫度、較多的可發(fā)酵性糖類和酵母細(xì)胞數(shù)是保證后發(fā)酵旺盛的基本條件.
根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)中的觀察，如果麥汁組成良好.發(fā)酵過程正常.控制不低于5°C的下酒溫度和不低于4°P的外觀濃度（對(duì)12°P啤酒而言），將有利于發(fā)酵液的成熟。具體控制時(shí)，還需按照主發(fā)酵的情況、后發(fā)酵室的溫度及貯酒酒齡的長短加以調(diào)整。對(duì)下酒糖度而言，如果麥汁可發(fā)酵性能高，下酒糖度適當(dāng)?shù)鸵恍┮矡o妨。
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