啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外觀、泡沫持久和泡沫掛杯等4個方面。
其中，起泡能力指形成泡沫的能力和泡沫髙度，泡沫外觀是指泡沫的色澤和細潔的程度，泡沫持久指泡沫形成后至泡沫消失的時間，泡沫掛杯則指泡沫滯留于器(杯)壁的能力.
由于泡沫性能的4個方面彼此是相互關(guān)聯(lián)的，例如，起泡能力差的啤灑，其他各項性能都差一些，因此，泡沫性能可以完整地反映啤酒的泡沫質(zhì)量的好壞。泡沫性能差即指啤酒的起泡能力不良，形成的泡沫粗大，泡沫色澤不夠潔白，發(fā)黃，泡沫髙度僅為酒液量的1/5以下或甚至不能形成泡沫，泡沫消失很快，持久時間不足2min或根本不能持久，基本上無掛杯現(xiàn)象等等.下面精釀啤酒設(shè)備廠家聊聊泡沫差的原因。
啤酒的泡沫性能差可能有以下原因：
(1)C02含貴不足，一般低于0.2%，或是因為壓蓋不嚴密、漏氣，造成起泡能力太差。
(2)使用了有油潤滑的空壓機，又未對空氣進行必要的過濾和氣液(油)分離，或是不注意清洗、更換空氣過濾器，造成油霧隨壓縮空氣帶人啤灑.
(3)啤酒的組成不良，不利于泡沫的形成與持久.
①啤酒的粘度太低。這種粘度主要來自于多聚糖與糊精，因為在氣泡之間的髙粘度液體是不能很快地從氣泡間排走的，這就維持了泡與泡之間的穩(wěn)定，不易形成大泡破裂，另外，粘度低的啤酒不易產(chǎn)生掛杯現(xiàn)象.
②啤酒中含有的泡沫抑止劑多于泡沫促進劑.由于啤酒是一種由很多成分組成的膠體溶液，其中，有些成分是抑止泡沫的，如脂肪、有親水基岡的酒花成分、一些無機鹽類等.這些成分又稱為泡沫陰性物質(zhì);另一些是有助于泡沫的，如糖蛋白（多肽與糖類的縮合體)、有疏水基團的酒花成分與多肽等，這些成分又稱為泡沫陽性物質(zhì).如果泡沫陰性物質(zhì)的數(shù)量多于泡沫陽性物質(zhì)，則泡沫的形成與持久都會受到較大的影響.
③啤酒中蛋白質(zhì)組成比例不良。啤酒中含有各種不同相對分子質(zhì)量的蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物，從理論上講，具有較長的疏水性末端的多肽有助于泡沫持久，只有具有疏水性基團的多肽才容易積聚在氣泡的氣液界面周圍而維持泡沫的穩(wěn)定，小分子肽親水性比多肽強烈，所以蛋白質(zhì)分解過度，低分子氮含量髙的啤酒往往不會有較好的泡沫持久性.不過，低分子多肽可以與異律草酮、類黑素及糖類結(jié)合在一起，偶合成多肽形式，就可能變?yōu)橛幸嬗谂菽奈镔|(zhì).
④啤酒的表面張力較大，對降低表面張力有效的成分數(shù)量不足，如蛋白質(zhì)、酒花樹脂及其異構(gòu)化合物，以及這些異構(gòu)化合物與金屬鎳、鋅形成的鹽等。
⑤產(chǎn)生的氣泡大小不均勻，大氣泡易于捕捉小氣泡，使泡沫迅速破裂、消失。從理論上講.要形成細小、均勻的泡沫與以下兩個因索有關(guān)：
一是氣泡內(nèi)不能只存在一種氣體，對起泡能力較強的啤酒.如能在注人玻璃杯中時，裹人空氣，并在氣泡內(nèi)形成混合氣體分壓，氣泡就不易擴大破裂，co2含量過離的啤酒往往會提髙co2在氣泡內(nèi)的分壓比，甚至不能裹人空氣，因此不利于泡沫持久;
二是必須有相當數(shù)量的維持泡沫壁厚的成分，如異a-酸及其鹽類、多聚糖及糊精等，這些成分可以維持氣泡內(nèi)外的壓力均衡，也就相對增加了泡沫自身的粘度，促進丁氣泡的穩(wěn)定.
因此，啤酒中含有的CO2數(shù)量過高或過低.降低表面張力的成分不足，啤酒的粘度太低都不利于形成細密的泡沫.
⑥啤酒含有的髙級醇類消泡物質(zhì)數(shù)承較多，易形成高級醇的發(fā)酵溫度與條件（如髙溫發(fā)酵.a-氨基氮偏低的麥汁進行發(fā)酵等），都會使高級醇含量偏高.
（4）啤酒瓶沒有洗干凈，內(nèi)含脂類或其他消泡物質(zhì)，或是因殘留有堿性物質(zhì)（如浸瓶堿液未沖洗千凈等），與啤酒中的酸性物質(zhì)和C02發(fā)生了作用.
（5）啤酒生產(chǎn)的工藝過程中，帶人了較多的消泡物質(zhì),如從原料中帶人了類脂物質(zhì)，從設(shè)備或涂料中帶人了抑止泡沫的金屬離子，由于清酒罐、灌裝機等設(shè)備未洗干凈，帶人了酒石、灑垢微粒，形成了釋放C02的晶核，使（C02釋放過快，不能形成細密的泡沫等）。
（6）玻璃杯或注酒容器本身不干凈，杯壁等處有脂肪層或其他消泡物質(zhì)存在等.
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