精釀啤酒在釀造過(guò)程中酯的形成會(huì)受到很多因素的影響，今天小型精釀啤酒設(shè)備聊聊發(fā)酵方式對(duì)酯形成的控制有哪些？
一、常壓發(fā)酵
傳統(tǒng)的啤酒發(fā)酵工藝是常壓主發(fā)酵，即在主發(fā)酵階段不加壓，只是在雙乙酰還原時(shí)封罐加壓升溫。主要發(fā)酵采取發(fā)酵池進(jìn)行常壓發(fā)酵，酵母增殖較快，消耗過(guò)多營(yíng)養(yǎng)能量物質(zhì)，使酯合成所需的乙酰輔酶A不足。同時(shí)，由于酯的揮發(fā)作用，造成酯含量有所降低。
常壓發(fā)酵通常的控制方式是將釋壓閥完全打開(kāi)，在主發(fā)酵快結(jié)束時(shí)在將其關(guān)閉。由于發(fā)酵液與大氣相通與傳統(tǒng)的敞口發(fā)酵相似，因此泡蓋現(xiàn)象明顯。
二、加壓發(fā)酵
現(xiàn)代的啤酒發(fā)酵工藝如一罐法，也就是主發(fā)酵和后發(fā)酵在同一罐內(nèi)進(jìn)行的工藝，采用加壓主發(fā)酵，只是保壓較低，入關(guān)前期保壓0.05Mpa，直接在進(jìn)行雙乙酰還原才將壓力升高并保持在0.1Mpa，雙乙酰還原結(jié)束后，調(diào)整壓力位0.05Mpa。加壓太高會(huì)使酵母下沉，失去發(fā)酵活力。為了抵消加壓帶來(lái)的負(fù)面作用而采取相對(duì)高溫發(fā)酵，會(huì)縮短發(fā)酵周期，但是會(huì)對(duì)酵母壽命造成一定影響，同時(shí)影響后期的降糖。
加壓發(fā)酵的主要目的是可以降低高級(jí)醇和酯類的形成，使啤酒在較高的溫度下發(fā)酵，既能達(dá)到提高發(fā)酵的目的，又可控制酒內(nèi)高級(jí)醇和酯類含量不致過(guò)高，在有利于保證啤酒質(zhì)量的條件下縮短酒齡。但是酵母在加壓的情況下，受高濃度二氧化碳的抑制，容易衰退。
主發(fā)酵采取加壓發(fā)酵，酒液中飽和的二氧化碳增加，將抑制活性酵母的增長(zhǎng)，同時(shí)會(huì)抑制酯的形成。加壓發(fā)酵使發(fā)酵液中飽和二氧化碳的濃度增加。提高發(fā)酵壓力，一方面可抑制麥汁中氨基酸經(jīng)轉(zhuǎn)氨脫還原成高級(jí)醇；另一方面可抑制酵母對(duì)麥汁中糖的發(fā)酵，減少生成高級(jí)醇的中間產(chǎn)物，從而抑制高級(jí)醇類的生成。壓力發(fā)酵由于二氧化碳濃度的提高，還可抑制酵母代謝形成過(guò)量的酯。