大家都知道，自釀啤酒釀造分糖化、過(guò)濾、煮沸、冷卻、發(fā)酵等工藝，其中麥汁煮沸這道工藝是容易被忽略的。實(shí)際上，麥汁煮沸是啤酒釀造時(shí)一個(gè)很重要的一環(huán)。在這個(gè)環(huán)節(jié)，高溫將使酶失去活性、添加酒花進(jìn)行a-酸的異構(gòu)化、去除熱凝固性物和揮發(fā)不良風(fēng)味物質(zhì)等等。所以在煮沸的操作中，并不只是投酒花那么簡(jiǎn)單，還需注意麥汁煮沸時(shí)間、煮沸方式、控制蒸發(fā)強(qiáng)度和煮沸強(qiáng)度等幾個(gè)方面。
目的一：形成風(fēng)味，降低pH值 煮沸時(shí)，會(huì)對(duì)啤酒花進(jìn)行異構(gòu)化，不良揮發(fā)性風(fēng)味化合物如DMS、老化醛類物質(zhì)的揮發(fā)去除。同時(shí)殺死細(xì)菌和印化酶。一般時(shí)間不低于65分鐘。
目的二：顏色形成 煮沸麥汁的過(guò)程對(duì)于(褐化)麥汁顏色具有重要影響。顏色的形成是由復(fù)雜的美拉德反應(yīng)(褐化反應(yīng))引起的，這一反應(yīng)通常發(fā)生在某些氨基酸之間，結(jié)果會(huì)生成一種名為類黑素的產(chǎn)物。對(duì)于某些啤酒配方，我們會(huì)在煮沸鍋中加入輔料。(對(duì)于喜歡用各種輔料嘗試新品釀造的小伙伴們，應(yīng)該有所啟發(fā)吧)輔料很容易溶于沸騰的麥汁中。麥汁的不斷翻滾可加速輔料的混和，輔料均勻混合后，便不會(huì)在鍋底形成沉淀而被燒焦結(jié)垢。另外，煮沸可確保輔料不會(huì)給麥汁帶來(lái)生物污染。
目的三：麥汁的蒸發(fā)和濃縮 在糖化與過(guò)濾過(guò)程中，添加額外的水可使浸出物提取回收達(dá)到最大化。煮沸過(guò)程將這部分水分充分蒸發(fā)以取得理想的(目標(biāo))麥汁比重 (OG)。決定最終比重的主要因素是初始比重和煮沸的時(shí)間。煮沸的時(shí)間越長(zhǎng)，最終比重就越高。
目的四：提取酒花樹脂，使酒花成分異構(gòu)化 投入酒花，煮沸鍋中的熱量和劇烈的沸騰使黃色腺體，即我們說(shuō)的酒花腺體脫離原花，并溶于麥汁。酒花腺體包含大部分所需的酒花成分。其中最重要的兩種酒花成分是：酒花樹脂，酒花油(精油)。酒花添加到麥汁中，a-酸異構(gòu)化成為異a-酸，必須經(jīng)歷乳化、異構(gòu)化和溶解三個(gè)基本過(guò)程。這三個(gè)過(guò)程按照麥汁煮沸功能的理論解釋，啤酒花異構(gòu)化率完成90%約需要30分鐘的時(shí)間，達(dá)到100%卻需要60分鐘。因此，為了保證有效的異構(gòu)化，添加啤酒花顆粒的時(shí)間距離麥汁煮沸結(jié)束不能少于30分鐘。煮沸時(shí)間越長(zhǎng)、沸騰越劇烈，異構(gòu)化反應(yīng)就越徹底。(所以不能是溫吞水一般的沸騰，而應(yīng)該是劇烈的沸騰。)正是異a-酸造就了成品啤酒干凈、爽口、轉(zhuǎn)瞬即逝苦味的特性。盡管高于最適宜pH值的情況會(huì)促進(jìn)異構(gòu)化反應(yīng)，但卻會(huì)破壞苦味品質(zhì)。較低的 pH 值條件下，才會(huì)產(chǎn)生“出色”的啤酒苦味品質(zhì)。異a-酸是穩(wěn)定啤酒泡沫的主要因素。
目的五：去除熱凝固物——蛋白質(zhì)凝聚 麥汁含有許多不同分子量的蛋白質(zhì)化合物。一些高分子部分(可凝固性氮)如果沒(méi)有去除，將會(huì)影響啤酒的口味和穩(wěn)定性，因而是不受歡迎的成分。煮沸中，蛋白質(zhì)將經(jīng)歷兩種不同但又相連的變化階段。蛋白質(zhì)降解，煮沸可將蛋白質(zhì)分子中的水去除，使其變得不穩(wěn)定且不可溶于水。蛋白質(zhì)凝聚：降解后，蛋白質(zhì)分子將成為具有特殊“等電點(diǎn)”(IP)的膠狀系統(tǒng)的一部分。由于不同蛋白質(zhì)化合物的 IP 不同，蛋白質(zhì)將從溶液中析出。如果蛋白質(zhì)凝結(jié)的效果不好，那么熱凝固物便不會(huì)沉淀。未除去的蛋白質(zhì)隨后會(huì)引發(fā)起混濁問(wèn)題，并使啤酒變得異常苦澀。不過(guò)，在煮沸階段，并不去除所有的蛋白質(zhì)，不含蛋白質(zhì)的麥汁也是不好的。有些蛋白質(zhì)有助于保持良好的泡沫和形成所需的口感特性。強(qiáng)烈翻滾的煮沸可以幫助達(dá)到這個(gè)目的。大多數(shù)蛋白質(zhì)將在回旋沉淀槽以熱凝固物形式沉淀下來(lái)，其他蛋白質(zhì)將在麥汁冷卻后以冷凝固物形式沉淀下來(lái)去除。生產(chǎn)出清酒之前，沒(méi)有以熱凝固物或冷凝固物形式沉淀的化合物將可能會(huì)導(dǎo)致生成冷渾濁。
目的六：除去不需要的揮發(fā)物 煮沸可使不需要的化合物揮發(fā)掉，主要是含硫化合物，如二甲基硫 (DMS)。DMS 是一種易揮發(fā)的含硫化合物，有讓人討厭的氣味和味道，類似于“奶油玉米”風(fēng)味，閾值相對(duì)較低(大約 50 ppb)。啤酒中 DMS 含量過(guò)高往往被視為一種缺陷，所以應(yīng)盡可能使啤酒中不含DMS。在煮沸溫度下，DMS的前體物SMM 的半衰期為 40 分鐘左右。所以，煮沸時(shí)間和煮沸強(qiáng)度對(duì)于除去不需要的揮發(fā)物非常重要。
目的七：中止酶反應(yīng) 煮沸可終止將淀粉轉(zhuǎn)化為糖類的糖化過(guò)程?；蛟S可以這樣講，煮沸麥汁的最重要作用是抑制糖化過(guò)程后殘留酶的活性。抑制酶的活性可以維持所需的糖 / 糊精比率。如果任酶催化過(guò)程繼續(xù)下去，將會(huì)產(chǎn)生口味特性極差的“稀薄”啤酒。
目的八：麥汁滅菌 麥汁實(shí)質(zhì)上是一種富含營(yíng)養(yǎng)成分的糖液。接近于(有害)細(xì)菌滋長(zhǎng)的理想環(huán)境;總而言之，麥汁中的所有細(xì)菌都會(huì)瘋狂滋長(zhǎng);這些細(xì)菌將導(dǎo)致啤酒變質(zhì)并影響口味。15 分鐘的沸騰時(shí)間足以殺滅幾乎所有類型的細(xì)菌。同時(shí)，酒花具有天然的殺菌特性，能夠?qū)⒓?xì)菌的生長(zhǎng)抑制在最低程度。
所以，從實(shí)際應(yīng)用上來(lái)說(shuō)，縮短了煮沸時(shí)間，就意味著降低了能耗，節(jié)約了成本，加快了設(shè)備周轉(zhuǎn)，提高了設(shè)備利用率，擴(kuò)大了收益。