葡萄酒用量今天小型啤酒設備從以下九個方面聊聊。
原料用量:
按工藝要求,葡萄酒的原料100%為新鮮優(yōu)質(zhì)的赤霞珠葡萄,即葡萄原料用量為1000kg。由于其糖度為204g/L,按正常工藝操作釀成酒后的酒精度為11.5~12%(體積分數(shù)),符合國家的標準要求。
葡萄漿用量:
赤霞珠葡萄經(jīng)除梗破碎后,得到含有皮、籽的葡萄果漿,一般情況下,赤霞珠葡萄的果梗重約占整個果穗重的5%。因此,所得葡萄漿的量為1000x(1-5%)=950kg。
發(fā)酵原酒的量:
葡萄漿經(jīng)過酒精發(fā)酵后,分離皮渣,接著進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵,之后分離酒腳得到干紅發(fā)酵原酒。
一般情況下,酒精發(fā)酵后的皮渣量約占整個發(fā)酵醪液的15%,蘋果酸-乳酸發(fā)酵后的酒腳量約占發(fā)酵原酒量的10%,在此發(fā)酵過程中的壓榨、管道及操作損失約為1%。因此,酒精發(fā)酵后所得原酒的量為950x(1-15%-1%)=789kg。蘋果酸-乳酸發(fā)酵后所得原酒的量為798x(1-10%)=718.2kg。
陳釀原酒的量:
發(fā)酵后原酒進入陳釀階段,在此過程中經(jīng)過幾次倒罐操作,分離酒腳,得到較澄清的、口感較佳的陳釀型原酒。
在陳釀期間酒腳、貯存期自損失及操作過程中的損失一半為4%左右。因此,陳釀后原酒的量為718.2x(1-4%)=689.5kg。
穩(wěn)定后處理原酒的量:
陳釀后的原酒在品評均衡后進行穩(wěn)定性處理,主要進行下膠澄清、低溫冷凍和趁冷過濾處理。其中下膠澄清過程的損失約為2%,低溫冷凍和趁冷過濾過程的損失約為2%。因此,穩(wěn)定性處理后原酒的量為689.5x(1-2%)x(1-2%)=662.2kg。
裝瓶后成品的量:
穩(wěn)定性處理后的酒經(jīng)無菌過濾后進入灌裝系統(tǒng)裝瓶包裝,在此過程中的過濾損失及機械操作等損失約為2%。因此,裝瓶后成品的量為662.2x(1-2%)=649kg。
耗冷用量:
對于葡萄酒廠來說,耗冷的主要環(huán)節(jié)是發(fā)酵對發(fā)酵醪液的冷卻降溫和葡萄酒灌裝前的冷穩(wěn)定性處理以及酒窖的溫度恒定控制等。
耗冷量的計算可根據(jù)具體的冷卻設備、冷卻介質(zhì)、冷卻形式、貯酒容器等因素綜合考慮,不能以簡單的噸酒消耗一概而論。
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