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做酒是門學(xué)問,很多細(xì)節(jié)決定你做的是一桶酒還是一桶醋,因此有些原理必須說在前面。釀啤酒的過程分為:準(zhǔn)備——麥芽粉碎——糖化——熬煮——冷卻——發(fā)酵——裝瓶——二次發(fā)酵 啤酒分為兩大類:艾爾(上發(fā)酵)和拉格(下發(fā)酵),同時又可分為百余個子類。 這次我們要做做的是小麥酵母啤,絕密配方如下: 澳洲大麥芽 3kg小麥芽 2kg啤酒花(卡斯卡特)10g小......
剛?cè)肟拥木剱酆谜咴诰勅豪锝?jīng)常問問題時會用到一些術(shù)語,有的小伙伴還不好意思問這些術(shù)語都是什么意思,但不知道這些術(shù)語,就不能更好的理解一些答案!這篇文章就解釋一下釀造啤酒中經(jīng)常用到的術(shù)語和一些簡單的換算公式! 糖化:簡單的說就是將麥芽中的淀粉分解成糖的過程,專業(yè)的解釋是將原料中的高分子物質(zhì)向低分子的降解過程,這里面包括淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等物質(zhì)的降解;給外行......
封罐前:壞消息是酵母對酒花苦味和香氣的吸附比例非常大。酵母所帶的電荷以及酵母形成的酵母團(tuán),可以吸附苦味和香氣(多酚可以將這部分香氣釋放出來)。好消息是酵母能不僅吃糖,還吃一些非香氣的物質(zhì),很多帶有糖苷的物質(zhì)都會被酵母剪切,將非香氣成分轉(zhuǎn)化成香氣成分,可以大大豐富香氣種類。 排酵母后:這是我們經(jīng)常采用的一種方法。沒有了酵母的吸附,酒花利用率大幅提高,獲得非常純凈的生酒花香。 國產(chǎn)......
德國是傳統(tǒng)酒花生產(chǎn)大國,生產(chǎn)馬格努門,赫斯布魯克,傳統(tǒng),珍珠,海庫勒斯等諸多傳統(tǒng)品種,近年來也培育出了藍(lán)寶石Saphir,橘香Mandarina Bavaria,甜瓜Hull Melon,北極星Polaris,哈拉道布朗Ha. Blanc,蛋白石Opal等新品種。傳統(tǒng)酒花在世界各國廣泛使用,酒花以花香果香為主,適合釀造對酒花要求不高的啤酒。目前已經(jīng)逐漸成為高甲酸苦花生產(chǎn)國。 美國是僅次于德國的第二大酒花生產(chǎn)國,高端酒花的主要產(chǎn)......
根據(jù)酒花成份的不同,酒花成份進(jìn)入啤酒的途徑有五個: 第一條途徑就是酒花里的苦味物質(zhì)比如說α-酸,經(jīng)過高溫煮沸之后會異構(gòu)成異阿爾法酸,這是我們獲得啤酒苦味的主要方式。除了獲得苦味之外,它還會獲得小量的熟酒花香。 第二個途徑是在煮沸中期,這時候我們會加各種各樣的風(fēng)味酒花。這個過程主要是獲得啤酒花里的香氣物質(zhì),比如那些典型的柑橘香、檸檬香、荔枝香或者芒果香。 第三個......
如果想要嚴(yán)格的判定一種酒花質(zhì)量的好壞,需要一系列專門的儀器設(shè)備,針對我們精釀啤酒而言,目前很難具備這種條件,我們更多的只能是從一些外觀方面來進(jìn)行判定。 全球酒花有超過200多種,顏色方面,比如:捷克的Saaz(薩茲),它的顏色一般是翠綠色的;德國的Hallertau(哈拉道)系列,它的顏色一般是深綠色的;而美國酒花的顏色比較復(fù)雜,可能會偏黃色、褐色、粽色,也有偏綠色的。再從外觀顆粒大小方面來說,根......