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精釀啤酒之麥芽質(zhì)量控制
2018-12-14 08:00:05 admin 4035

啤酒工廠大生產(chǎn)時(shí)糖化麥芽品種及比例大多已定,僅微調(diào),此條件下控制好麥芽的質(zhì)量對糖化麥汁的質(zhì)量一致性提升非常關(guān)鍵。麥芽大量采購前,先讓麥芽供應(yīng)商送2~4個批次麥芽小樣,檢測小樣協(xié)定麥汁PYF值,品評協(xié)定麥汁,及其它重點(diǎn)關(guān)注指標(biāo),在品評結(jié)果及關(guān)注的重點(diǎn)指標(biāo)滿足要求下進(jìn)行批次選擇,如需提升啤酒泡持就可選擇蛋白含量高的麥芽,因?yàn)辂溨叻肿拥鞍缀颗c麥芽蛋白質(zhì)含量有極顯著的強(qiáng)正相關(guān)性。建立小樣麥芽數(shù)據(jù)指標(biāo)的臺賬,便于與后續(xù)大量采購該批次麥芽的數(shù)據(jù)指標(biāo)核對,當(dāng)數(shù)據(jù)出現(xiàn)較大偏差時(shí)要及時(shí)查找原因,并與供應(yīng)商溝通,確保投料麥芽指標(biāo)穩(wěn)定。

選得滿意的批次后,可采購一車次麥芽來試驗(yàn)投料幾批,跟蹤糖化麥汁生產(chǎn)過程數(shù)據(jù)及后續(xù)對發(fā)酵、過濾影響,及時(shí)做糖化工藝調(diào)整,試驗(yàn)結(jié)束后再進(jìn)行大量采購。到廠麥芽要嚴(yán)格按照先檢驗(yàn)后使用的原則,并不斷加強(qiáng)檢驗(yàn)手段,不斷完善檢驗(yàn)項(xiàng)目,嚴(yán)把原料進(jìn)廠關(guān)。麥芽到廠后可讓專業(yè)品評人員到麥芽卸貨現(xiàn)場嗅聞麥芽,讓倒料人員關(guān)注麥芽,防止霉塊、濕麥芽入倉。麥芽協(xié)定麥汁品評可有效防止投料麥芽出現(xiàn)較重糠味灰塵味、霉味、酚味等質(zhì)量缺陷,麥芽出現(xiàn)重大質(zhì)量缺陷時(shí)應(yīng)做退貨處理,并建立臺賬。

麥芽儲存?zhèn)}定期空倉做灰塵清理,條件允許要每年徹底清洗麥芽倉,整個系統(tǒng)做好防雨,防止麥芽浸濕。根據(jù)生產(chǎn)需求合理采購麥芽數(shù)量,控制合理庫存量,麥芽分批存放,嚴(yán)格實(shí)行先進(jìn)先出原則,確保麥芽的新鮮度,控制麥芽的存放周期為1~2個月,最長不超過3個月。

麥芽使用時(shí)跟蹤統(tǒng)計(jì)各品種麥芽經(jīng)過精選系統(tǒng)的除塵、除雜量及異雜物種類,并建立臺賬,便于查看各品種麥芽的純凈情況及精選系統(tǒng)的有效性,當(dāng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)出現(xiàn)較大偏差時(shí),便于問題查找,控制麥芽純凈度。定期從精選系統(tǒng)各關(guān)鍵設(shè)備處取樣檢測麥芽純凈度并建立臺賬,定點(diǎn)驗(yàn)證各設(shè)備除塵除雜效果,保證麥芽精選處理有效,投料粉碎的麥芽純凈。

根據(jù)以上跟蹤的數(shù)據(jù)的臺賬,建立對麥芽供應(yīng)商質(zhì)量評價(jià)體系,指導(dǎo)后續(xù)麥芽供應(yīng)商的選擇及采購量控制。

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