氧氣對(duì)啤酒的品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生什么影響？今天小型啤酒設(shè)備廠家聊聊這個(gè)話題。氧對(duì)啤酒品質(zhì)的危害主要反映在對(duì)啤酒產(chǎn)品的穩(wěn)定性方面，包括對(duì)保存期和飲用適口性的影響。
(1)氧是使啤酒產(chǎn)生混濁的主要促成因素已知啤酒混濁的組成分主要是多酞、豚或胨、二價(jià)金屬離子以及碳水化合物等。
啤酒形成混濁即是這些物質(zhì)相互作用，由小分子縮聚成大分子的結(jié)果，并又以多酚聚合為主要起因.
啤酒中含有的多酚來(lái)自于麥殼與酒花.原是多種簡(jiǎn)單的多酚或多酚二聚體，如沒(méi)食子單寧酸、兒茶酸、花白素與櫟精等，由于它們是還原性物質(zhì)，因此，在一定的條件下（例如酸性環(huán)境）可以進(jìn)行氧化聚合，特別是多酚二聚體.極易氧化聚合為多聚體。
如果啤酒中有較多的溶解氧存在，加上有銅、鐵、鎳、錫等金屬離子的催化與結(jié)合，這種聚合作用將加速進(jìn)行。而多酚聚合的同時(shí)，又可以氫鍵或共價(jià)鍵的形式，與際或多肽（大多為醇溶蛋白的分解產(chǎn)物，起始相對(duì)分子質(zhì)量為10000-60000,等電點(diǎn)為pH5.5以下）相結(jié)合，形成多酚-蛋白質(zhì)聚合體，啤酒工藝上稱(chēng)之為混濁母體。
這些混濁母體如以氫鍵相結(jié)合，則呈現(xiàn)可逆性連接，在低溫條件下結(jié)合并使溶解度降低而析出，呈現(xiàn)霧狀混濁.遇熱則復(fù)溶，故稱(chēng)冷混濁.由于氧化聚合的繼續(xù)進(jìn)行，形成許多牢固的共價(jià)鍵結(jié)合物，相對(duì)分子質(zhì)量也逐漸增大，即會(huì)形成不易復(fù)溶的絮狀或片狀混濁物.稱(chēng)為永久混濁.由此可見(jiàn)，氧是啤酒混濁母體形成與結(jié)合的促成因索，有氧存在就有可能形成混濁，因?yàn)槠【浦械亩喾优c蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物是不可能完全去除的.
(2)氧是改變啤酒的風(fēng)味，使啤灑產(chǎn)生異雜味的重要原因之一正常的啤酒風(fēng)味，應(yīng)給人以一種舒適、清新的感覺(jué)，即有明顯的酒花淸香味，口味純正，爽口或柔和，無(wú)異雜味.啤酒的風(fēng)味組成十分復(fù)雜，有些是可以感覺(jué)到的.有些則是不能感覺(jué)到的，這些風(fēng)味組成包括雙乙酰及其前體，醛類(lèi)、酯類(lèi).髙級(jí)醇等發(fā)酵副產(chǎn)物，以及含硫化合物（如二甲硫、揮發(fā)性硫醇等）、揮發(fā)性酒花組分等.
這些風(fēng)味組成中，對(duì)啤酒口味有重要影響的成分所含有的醛基、羥基、巰基、烯或烯醇，都可以被氧化或進(jìn)行加氧反應(yīng)，-種可能是使原來(lái)感覺(jué)不到的風(fēng)味成分轉(zhuǎn)化為能感覺(jué)到的風(fēng)味成分，另一種可能是改變了這些風(fēng)昧成分原來(lái)的呈味性質(zhì)，從而產(chǎn)生了澀味、粗俗的苦味或后苦味、老化味及其他不應(yīng)有的異味，導(dǎo)致啤酒口感的粗劣或產(chǎn)生令人厭惡的怪味.
(3)氧化作用可以加深啤灑的色澤啤酒中含有的一些糖類(lèi)或氨基酸在滅菌溫度下的緩慢氧化，是加深啤酒色澤的重要原因(發(fā)生類(lèi)黑素反應(yīng).色度提髙不會(huì)太多)，而多酚類(lèi)氧化形成的櫟鞣紅，會(huì)使啤酒呈現(xiàn)暗紅色，所以，使用麥芽和酒花比例高的啤酒，往往都帶有暗紅色，即使色度再低也有這種可能。
(4)氧化作用會(huì)大量消耗保護(hù)性還原性物質(zhì)如還原酮、SO2、烯二醇類(lèi)物質(zhì)，使氧對(duì)有害性還原物質(zhì)，如含巰基的化合物、單寧或多酚、酒花油組分等的作用加速、加劇.產(chǎn)生混濁、口味改變等不良后果.
正因?yàn)檠鯇?duì)啤酒的品質(zhì)有較大的危害.所以，必須盡量減少氧在啤酒中的溶解，并控制啤酒被氧化的程度，以保證啤酒質(zhì)量在較長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)的穩(wěn)定。
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