過濾槽法過濾對麥汁質(zhì)量的影響-小型啤酒設(shè)備廠家
1.糖化的繼續(xù)
理想的糖化應(yīng)該在過濾前已經(jīng)實現(xiàn)淀粉的完全分解及合適的蛋白質(zhì)分解，并有較低的碘值。但在醪液進入過濾槽后，醪液中大量的酶的活性仍然存在，它們?nèi)匀粚溨螓溤阒械牡孜锇l(fā)生作用。如脂肪酶會對脂肪進一步分解生成游離的脂肪酸，使脂肪酸含量增加；另外麥糟中的麥皮物質(zhì)的作用，將增加麥皮物質(zhì)的溶解。這些物質(zhì)的溶出使麥汁混濁，將影響煮沸時蛋白質(zhì)的沉淀及發(fā)酵速度，給啤酒的質(zhì)量帶來不利影響。因此要盡量控制這種“后糖化”的程度，避免形成明顯的、新的浸出物，改變原來的麥汁組成。
洗糟時控制不當(dāng)，會把麥糟中的半溶解和未溶解的淀粉溶解，因此會造成麥汁過濾不清、粘度大、濾速慢、殘?zhí)遣灰紫闯?、殘留高進而影響出酒率。隨著麥糟殘留淀粉的溶出，麥汁的碘值也會增加，影響麥汁的非生物穩(wěn)定性及啤酒的泡沫，并使啤酒的口味明顯變差。麥皮中的物質(zhì)如苦味物質(zhì)、色素物質(zhì)、多酚及硅酸鹽類等物質(zhì)也會進一步溶解，使麥汁的色度增加，同時色度加深，意味著麥皮物質(zhì)溶出的增多及苦澀味物質(zhì)的增多，從而影響啤酒的口味。