自釀啤酒釀造過(guò)濾槽過(guò)濾要求（一）
在自釀啤酒釀造麥汁過(guò)濾過(guò)程中，“后糖化”的繼續(xù)、麥汁的吸氧及不當(dāng)?shù)南丛愣伎赡軒?lái)麥汁質(zhì)量的惡化。因此，在麥汁過(guò)濾過(guò)程中應(yīng)盡量避免。所以麥汁過(guò)濾就應(yīng)避免氧氣的引入，并力求使麥汁保持清亮，并以極快的速度來(lái)實(shí)現(xiàn)麥汁和麥糟的分離。
l 醪液導(dǎo)入前先從槽底通入78℃熱水以趕走槽底部的空氣，醪液導(dǎo)入盡量從底部入槽。
l 麥汁過(guò)濾過(guò)程中及時(shí)關(guān)閉過(guò)濾槽人孔門及風(fēng)擋，最好采用密閉過(guò)濾。
l 回流到過(guò)濾槽的麥汁應(yīng)略低于麥汁液面進(jìn)入，以不破壞糟層為宜。
l 掌握好加入洗糟水的時(shí)間，宜在剛露糟時(shí)加入，避免糟層龜裂吸氧。
l 有條件時(shí)洗糟水用脫氧水，或用二氧化碳洗滌除氧，并盡量縮短過(guò)濾時(shí)間。
l 導(dǎo)醪泵安裝位置要適當(dāng)，應(yīng)封閉嚴(yán)密，避免吸入空氣，發(fā)生氣濁。
l 保證麥汁清亮透明的前提條件是糖化必須完全，即糖化的質(zhì)量要好，必須有足夠的蛋白質(zhì)分解并且淀粉分解要完全，碘值應(yīng)低于0.25。
l 要保證過(guò)濾槽的工藝衛(wèi)生，過(guò)濾槽篦子要定時(shí)拆洗，過(guò)濾槽底應(yīng)保持干凈，不應(yīng)有上次過(guò)濾糟的殘留，以免微生物污染，堵塞濾孔。
l 根據(jù)過(guò)濾槽的過(guò)濾面積確定合適的投料量，使之具有合適 的糟層和糟層合理的結(jié)構(gòu)。糟層高度一般控制在30-50cm，并使糟層保持疏松，這要通過(guò)加強(qiáng)麥芽的粉碎和糖化的控制來(lái)實(shí)現(xiàn)，糖化越徹底，糟的沉淀及糟各層次的分離也越好。較高的醪液溫度會(huì)提高糟層的疏松程度。
l 在麥汁過(guò)濾開始及每次耕糟后要進(jìn)行麥汁回流，清亮的麥汁才能進(jìn)入下道工序。過(guò)濾速度不宜過(guò)快，避免抽濾使麥汁混濁。
l 正確的耕糟也是保持麥汁清亮的重要因素。原汁過(guò)濾時(shí)一般不用耕糟，只有在糟層板結(jié)、壓實(shí)及過(guò)濾速度太慢時(shí)耕糟。耕糟的速度不應(yīng)過(guò)快，一般控制在2-3m/min避免破壞糟層。耕刀應(yīng)自上而下慢慢放下，在距離底部3-5cm 時(shí)停止。
l 洗糟控制：洗糟是麥汁過(guò)濾過(guò)程中非常重要的程序，它對(duì)麥汁的質(zhì)量及出酒率都有非常大的影響。洗糟一般分3次進(jìn)行，每次洗糟水用量一般為：第一次占總量的30%，第二次占總量的50%，第三次占總量的30%?？刂坪孟丛闼臏囟群蚉H值至關(guān)重要。水溫低則殘?zhí)遣灰紫磧簦溨扯却?，影響洗糟速度，并且易染菌；水溫高?huì)洗出大量粘性物質(zhì)引起麥汁混濁。一般洗糟水溫控制在76-78℃。
PH值過(guò)高會(huì)使麥皮物質(zhì)過(guò)分溶解，增加麥汁的色度和苦澀味，并影響煮沸時(shí)蛋白質(zhì)的凝固。因此，洗糟水應(yīng)調(diào)節(jié)PH值，一般要求PH值在6.0以下，要與醪液的PH值一致。洗糟殘?zhí)遣粦?yīng)過(guò)低，一般控制在1-1.5°P，做高質(zhì)量的啤酒應(yīng)該更高一些。
因?yàn)闅執(zhí)沁^(guò)低，有害物質(zhì)浸出過(guò)多將嚴(yán)重影響啤酒的口味、泡沫和啤酒的非生物穩(wěn)定性。但殘?zhí)翘哂钟绊懼鼍坡?，各生產(chǎn)廠家應(yīng)根據(jù) 具體情況控制好殘?zhí)菨舛?。為提高出酒率，洗糟水殘?zhí)强刂聘邥r(shí)， 可以用活性炭處理后加入糖化鍋里重新利用。