自釀啤酒設(shè)備釀造過(guò)程中的主發(fā)酵到底指什么
很多小白精釀愛(ài)好者對(duì)啤酒發(fā)酵過(guò)程中的什么主發(fā)酵 、后發(fā)酵分不清，今天啤酒設(shè)備生產(chǎn)廠(chǎng)家就來(lái)講講到底什么是主發(fā)酵。
主發(fā)酵又稱(chēng)前發(fā)酵，簡(jiǎn)稱(chēng)發(fā)酵。主發(fā)酵前期為酵母繁殖階段酵母通過(guò)呼吸作用利用糖類(lèi)分解所釋放的能量麥汁a-氨基氮所提供的氮源,以及麥汁中的溶解氧生物合成醒母細(xì)胞而進(jìn)行繁殖。此階段酒液降糖較慢a-氨基氮迅速被同化酵母細(xì)胞密度逐步上升而后,溶解氧很快被消耗殆盡,酒液轉(zhuǎn)人發(fā)酵階段。此時(shí)酒液降糖甚快,釋放的熱量使酒溫上升，需進(jìn)行冷卻。待達(dá)到一定的發(fā)酵度后酵母開(kāi)始凝聚沉淀酒液中懸浮的酵母密度逐步下降降糖轉(zhuǎn)緩,液面形成泡蓋。撈去泡蓋,即可下酒至貯酒罐，進(jìn)行后發(fā)酵酵母則回收再利用。酵母的一些代謝副產(chǎn)物主要在主發(fā)酵期內(nèi)產(chǎn)生。
優(yōu)點(diǎn):
(1)密閉發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳可以回收;發(fā)酵室空氣中的二氧化碳濃度低，衛(wèi)生條件好:空氣干燥;冷能的消耗量較低。
(2)密閉發(fā)酵的發(fā)酵液與空氣接觸機(jī)會(huì)少雜菌污染的機(jī)會(huì)相對(duì)也少;形成的泡蓋少酒花樹(shù)脂損失少，酒花利用率高;雙乙酰前體物質(zhì)a-乙酰乳酸的峰值也較敞口發(fā)酵者低雙乙酰形成少。
缺點(diǎn):
(1)密閉發(fā)酵槽入孔比較小，不能撇取泡蓋。
(2)管理工作不如敞口發(fā)酵者靈活